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牛肉面餐品展示

公司名称:兰州万里金汤牛肉拉面
地址:甘肃省兰州市安宁区582号路以西一楼铺面(孔家崖康居小区)
联系人:李总
联系电话:18919900456(每周一至周六上午9:00至下午16:00)
网址 http://www.lzlm0931.com

没有蓬灰就没有正宗的兰州牛肉面
编辑:兰州牛肉面馆加盟   发布时间:2018-07-19

    爱吃兰州牛肉面的人,都知道里面的一味秘方:蓬灰,其实就是草木燃烧后余下的灰烬。有了蓬灰,面质筋道了,还有一股特殊香味在里面。这也是牛肉面免费加盟费和其他地方面食最大的不同,而蓬灰是如何让面条变好吃的,其实是它对面条中的蛋白进行了神奇的改变。

   蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬,其中主要的成分也是碳酸钾。 牛肉面免费加盟费在没有化学知识指导的情况下,找到把草灰加到面粉里的办法,让人不得不感叹民间智慧的神秘来历。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构,就无法拉出纤细而筋道的面条来。

   所谓“操纵蛋白”,就是通过改变蛋白所处的酸碱度和温度,使得它们听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样,属于易受环境影响产物。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化,它们就会变成另外一个模样。比如鸡蛋,在经过煎炒或蒸煮后,其中的蛋白质就会从液态变为固态,这是我们日常控制蛋白的通用方式之一。

   当进入到碱性环境中时,面筋蛋白之间的交联更加容易发生,从而形成网状结构,再经过高温的处理(蒸煮)让这种网状结构固化,就成为了筋度相当高的面制品。而古代的中国人发现某些区域的水源可以使面条更加筋道的,用这样的“天然碱水”来制作面条,是古代中国食品工业的一大进步,时至今日,碱水仍然被用作面粉改性的原料之一。

   实际上,食品领域中用以替代蓬灰的增筋剂非常多,其中包含纯的碳酸钾,碘酸钾,维生素C,以及一些蛋白和酶制剂。而它们仍无法替代蓬灰在拉面中的作用。


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